HACCP

Comprendre et appliquer son Plan de Maîtrise Sanitaire.


Plan de cours

  1. MODULE 1 : PANORAMA DE LA REGLEMENTATION
    • L’évolution de la réglementation
    • Les obligations règlementaires
    • Comment s’organiser
  2. MODULE 2 : LES DANGERS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
    • Dangers biologiques
    • Dangers physiques
    • Dangers chimiques
    • Dangers allergènes
    • Les sources de contaminations
    • Les facteurs de développement (eau, chaleur, substances nutritives, ph, air )
    • Les TIA, les MIA
  3. MODULE 3 : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH) ET LES 5 M
    • La main d’œuvre
    • Le matériel
    • Les matières premières
    • Le milieu
    • La méthode
    • Exercices
  4. MODULE 4 : LE PLAN HACCP
    • Définition, historique
    • Les 7 principes
      • Analyser les dangers
      • Déterminer les CCps
      • Fixer les limites critiques
      • Etablir des actions de surveillance
      • Etablir des actions correctives
      • Vérification
      • Enregistrement
    • Les 12 étapes
      • Constituer une équipe
      • Décrire les produits
      • Déterminer l’utilisation prévue
      • Etablir le diagramme des opérations
      • Confirmer le diagramme
      • Procéder à l’analyse des risques
      • Déterminer les CCP
      • Déterminer les seuils critiques
      • Mettre en place le système de surveillance
      • Définir des actions correctives
      • Instaurer les procédures de vérification
      • Etablir la documentation Haccp
    • Exercices : étude de cas
  5. MODULE 5 : LA TRAÇABILITE
    • Réglementation
    • Les objectifs / les obligations
    • L’organisation
  6. MODULE 6 : GESTION DE CRISE
    • La gestion des produits non-conformes
    • La procédure de retrait/rappel
    • La procédure de gestion des TIAC
  7. MODULE 7 : APPROFONDISSEMENT ET APPLICATION
    • Mise en application (étude de cas ) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP

Code formation & Durée

QSE060 - 3 jours

Sessions inter-entreprises

05 au 07 novembre 2018
Toulouse   Français   1350€ HT

Public

Toute personne en charge de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Pré-requis

Aucun.

Modalité pédagogique

Apport théorique et mise en pratique.

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